Parfait citron vert et ses suprêmes d'agrumes
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► Pour le Parfait citron vert: Faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans une grande quantité d’eau froide. Une fois ramollie la faire fondre et incorporer au jus de citron. Ajouter la meringue italienne froide délicatement ( blancs montés avec un sucre cuit 121°C ). Puis la crème montée très légèrement. Mouler.
► Pour la Tuile à l'orange: mélanger le sucre, la farine, le jus d’orange et le beurre fondu. Cuire à 160°C. ► Pour le Sirot basilic: Faire bouillie l’eau et le sucre puis laisser infuser le basilic 15 minutes, filtrer et réserver. Déposer des suprêmes d’oranges et de pamplemousses en rosace, verser du sirop basilic, déposer la tuile à l’orange et râper du citron vert dessus.
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► Dessert Parfait citron vert
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► Détails € : --,-- € (pour 38 cercles) | ||||
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► Il vous faut ... ► PARFAIT CITRON VERT 500 G de JUS DE CITRON VERT 18 G de GELATINE 220 G de BLANCS 440 G de SUCRE 880 G de CRÈME MONTEE
► TUILE A L'ORANGE 500 G de SUCRE 125 G de FARINE 200 G de JUS D'ORANGE 250 G de BEURRE FONDU
► SIROP BASILIC 500 G de SUCRE 500 G d'EAU 1 botte de BASILIC
Qté suffisante de SUPRÊMES: PAMPLEMOUSSE et ORANGE 1 quenelle de SORBET CITRON VERT
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